試す客家の料理

客家料理 (16)

上杭魚白(揚げはんぺん)

中国語で「閩西菜」(ミンシーツァイ Mǐnxī cài、客家語 メンシーツォイ)。福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている郷土料理。特に汀州はさまざまな料理があり、多くの調理人を輩出していることで著名。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。山の幸を使った素朴な料理であるが、福州料理や閩南料理の影響を受けた料理があり、寧明県と清流県にはソウギョの刺身があるなど、他の地域の客家料理と異なる点もある。福建料理の一種と扱われることもある。味付けは、東江料理と贛南料理の中間程度で、トウガラシで辛味もつける。

主な料理菜乾扣肉 - セリホン(カラシナ類)の干し菜と豚三枚肉の蒸し物。東江料理の「梅菜扣肉」。

紅燜狗肉 - イヌ肉の醤油煮。

白斬狗肉 - イヌ肉の蒸し物。

九門頭(涮九品) - ハチノスや腸などの牛モツのしゃぶしゃぶ。連城県の名物料理。

紅菇燉排骨 - ベニタケ類(Russula vinosa)とスペアリブのスープ。

姜鶏 - 鶏肉の生姜蒸し。

草魚生 - 寧化県、清流県のソウギョの刺身。

韭菜包 - ニラ饅頭。。米の粉をこねた生地で、刻んだニラや干し肉を包む。

白斬河田鶏 - 長汀県の河田鶏の蒸し鶏。塩だれをつけて食べる。

金絲豆腐干 - 汀州の押し豆腐とシイタケとタケノコの細切りの炒め物。

大卷 - つぶした豆腐にダイコン、豚肉、タケノコを刻んで入れ、サツマイモの粉を加えて筒状に成形し、蒸籠で蒸す料理。切って、ゴマ油や醤油をつけて食べる。

長汀鶏腸麺 - 手延べうどん。ウイグル料理のラグマンと同じく、1本の長い麺を手でのばしながら茹でる。

爆炒地猴 - オオハタネズミの薫製と干しタケノコの炒め物。「田鼠干」とも呼ばれる素材に豚肉も加えてニンニク風味で炒める事が多い。

卜兎 - ウサギの米いぶし。ウサギをさばいて茹で、たれに漬けたあと、米を敷いた鍋の上でいぶした料理。

竹筒排骨 - 豚スペアリブと大根の竹筒蒸し。

金絲豆腐干 - 干し豆腐とシイタケとタケノコの細切りの炒め物。

油燜石鱗 - スピノーザトゲガエルの揚げ蒸し。

上杭魚白 - 上杭県の淡水魚のはんぺん。油で揚げたり、「燒魚白」として煮たりして食べる。

泡鴨爪 - 永定県下洋名物のアヒルの水かきをゆでて酸味のある付け汁に漬けたもの。

永定牛肉丸 - 永定県の牛肉団子。

韭菜包 - ニラ饅頭。米の粉をこねた生地で、刻んだニラや干し肉を包む。

発粄 - 蒸かし餅。赤く染めた粳米の粉を茶碗で蒸す。

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