試す客家の料理

2019/9/10

客家料理 (17)

大陸に起源をもつ人々が台湾へ 客家人と呼ばれる人々についても、簡単に紹介します。前述のように、はるか昔は大陸華北地方をルーツに持つ人々で、その後広東省や広西省などへと南下し、やがてアジア各地へ離散していきました。その一部の人々が台湾に辿り着き、北部では主に桃園県や新竹県、苗栗県、南部では高雄などに住むようになりました。客家人は大陸をルーツとして、現在も客家語を話すなど独自の文化を継承しています。移民という立場であった彼らは、台湾で生活する上でさまざまな困難を乗り越えてきたそうです。より環境の厳しい山岳地帯 ...

2019/9/10

客家料理 (16)

上杭魚白(揚げはんぺん) 中国語で「閩西菜」(ミンシーツァイ Mǐnxī cài、客家語 メンシーツォイ)。福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている郷土料理。特に汀州はさまざまな料理があり、多くの調理人を輩出していることで著名。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。山の幸を使った素朴な料理であるが、福州料理や閩南料理の影響を受けた料理があり、寧明県と清流県にはソウギョの刺身があるなど、他の地域の客家料理と異なる点もある。福建料理の一種と扱われることもある。味付けは、東江 ...

2019/9/10

客家料理 (15)

贛南料理 中国語で「贛南菜」(ガンナンツァイ Gànnán cài、客家語 カムナムツォイ)。江西省南部の郷土料理で、贛州市の料理が著名である。もともと味が濃い客家料理に江西料理や湖南料理の辛い味付けが加わって、より濃厚になっている。このため江西料理の一種と扱われることもある。広東省北部や湖南省の客家の料理も、味付けの点でこの系統に含めることができる。 主な料理贛州小炒魚 - 酸っぱく辛い味付けの草魚などの揚げ煮。 三杯鶏、三杯子鶏 - 醤油、甘酒、ラードで煮る鶏。 魚餅 - 草魚などの薩摩揚げ風。 魚餃 ...

2019/9/10

客家料理 (14)

黄酒鶏(ヴォンチウカイ) - 鶏肉の老酒煮。伝統的には春節や産後の肥立ちのために作られる料理で、妊娠した人のいる家庭ではその家の姑が前もって糯米、酒餅、酒麴で「客家黄老酒」を醸造し、産後のために用意します。 炒鶏酒(ツァウカイチウ) - 鶏肉の米酒煮。上記を白い米酒で作ったもの。 酸菜豬肚湯(ソンツォイズトゥトン) - セリホンなどの漬け物とブタの胃のスープ。 艾草瘦肉湯(ギョイツァウツェウギュットン) - ヨモギの葉と豚肉のスープ。 清燉鶏 - 鶏の水煮 鴨甫紹菜 - アヒルの干し肉と白菜の蒸し物。 煎 ...

2019/9/10

客家料理 (13)

塩焗鶏(ヤムクッカイ) - 鶏肉の塩蒸し。清代に帰善県(現恵州市恵陽区)の製塩労働者が、昼食用に持ってきた鶏の煮物を紙に包んで塩の山に置いたところ、熱された塩の風味が鶏肉にうまく入り、美味であったため、この手法が伝わったと言われています。(客家鹹鶏(ハッカーハムカイ)ともいう。)

2019/9/10

客家料理 (12)

釀豆腐(ギョンテウフー) - 肉詰め豆腐。宴会に必ず出される有名な客家料理。「釀」とは「餡を入れる」という意味の客家語の動詞であり、細かく切った肉の餡を三角形に切った豆腐の間にはさみ入れた料理である。蒸すだけの場合も、蒸してからさらに野菜と炒める場合がある。南宋の末期、元の侵入によって華南に逃れた客家人が、小麦粉が採れないこの地で、春節に必要な餃子皮の代わりに豆腐を使ったのが始まりという俗説がある。ニガウリに肉を詰めた「釀苦瓜」もあります。

2019/9/10

客家料理 (11)

香港の塩焗鶏 中国語で「東江菜」(トンジアンツァイ Dōngjiāng cài、客家語 ドゥンゴンツォイ)です。広東省の東江流域の恵州や、上流の梅州周辺の料理を指しています。これらの地域は香港、台湾、東南アジアに移住した客家の出身地であり、もっとも広く知られた客家料理の系統といえます。東江料理だけを客家料理と誤解する場合も多く、広東省内の料理ということで八大菜系では広東料理の一流派と扱われていますが、基本的にトウガラシは飾り程度にしか使わないのが一般的です。主な料理梅乾扣肉(客家語 モイゴンキウギュッ) ...

2019/9/10

客家料理 (10)

代表的な料理は、 美濃條…「在来米」(うるち米)で作るうどん。きしめんのような太さのものから、さらに太いものまであります。モチモチした歯ごたえとコシが特徴で、日本のかけうどんのように出汁を張って食べるほか、野菜などとともに炒めるのも一般的。 客家小炒…戻した干しイカ、干し豆腐、ネギ、椎茸、唐辛子などの炒め物。客家料理の定番中の定番と言える一品。 梅干扣肉…梅菜と呼ばれる客家独特の酸っぱい高菜で煮た豚の角煮。こちらも定番。 薑絲大腸…生姜の細切りと大腸を炒めて酢で味付けしたもの。酸味がクセになります。 高麗 ...

2019/9/10

客家料理 (9)

客家料理ってどんな料理 客家料理とは、「客家人」と呼ばれる、もともとは中国大陸の華北地方に起源を持つ人々が、台湾も含めたアジア各地に移住した後も、伝統的に作ってきた料理のことを指します。 アジア各地の客家の人々は、生活の場を転々としてきた民族の歴史から、保存のきく漬けものや乾物などを用いた料理を多く生み出しました。 台湾の客家料理では、他の地域の客家料理とは少し異なり、乾物など保存食以外にも、生の海産物や肉もよく用いていますが、これは台湾が海に囲まれて鮮度の良い食材に恵まれているため、と言われています。そ ...

2019/9/10

客家料理 (8)

客家擂茶(クァージャーレイツァ) 豆や雑穀、茶葉などを擂り(すり)つぶして、お湯でといた飲みもの。かつては、薬として服用していたこともあったという健康ドリンクですが、現在では単においしいからという理由でも親しまれています。飲むというより、食べているというような粉粉しさがあるお茶。食物繊維が豊富で、夏バテ防止にも効果があると言われています。 紹介した客家料理は、台湾でポピュラーなものばかりです。「客家菜(客家料理)」を掲げる本格的なお店はもちろんのこと、「熱炒(ラーチャオ)」と呼ばれる台式居酒屋で楽しむこと ...

2019/9/10

客家料理 (7)

肉料理のお供!桔醬(ジュージャン) 金柑もしくはシークヮーサーから作られる「桔醬」は、客家料理にかかせない調味料です。茹でた豚や、蒸し鶏につけるのが一般的で、油っぽい料理をさっぱりといただくことができます。このソースも、倹約家として知られる客家人の食べ物を無駄にしないという知恵から生まれたもの。サラダのドレッシングとしても重宝します。  

2019/9/10

客家料理 (6)

客家小炒(クァージャーシャオチャオ) 海に囲まれた台湾で発展していった客家料理には、海の幸も取り入れられています。「客家小炒」は、イカと一緒に、香ばしい豚ばら肉や干し豆腐、それにセロリなどを一緒に炒めた、客家の定番料理。お店によって味が少々異なりますが、濃い味付けでごはんがどんどん進みます。

2019/9/10

客家料理 (5)

粄條(バンティアオ) お米から作る平たいきしめんのような麺。あっさりとスープでいただく「湯」と、炒めていただく「炒」という、2通りの食べ方があります。ツルツルとして食べやすく、癖になるおいしさです。

2019/9/10

客家料理 (4)

梅干扣肉(メイガンコウロウ) ボリュームたっぷりで食べ応えのあるブタの三枚肉を蒸した、客家料理の代表格。乾燥熟成させた「梅干菜」という高菜に似た野菜と一緒に、醤油と砂糖でじっくり蒸しあげます。ホロホロととろけるブタ肉と、しょっぱい梅干菜が相性バッチリの一品です。

2019/9/10

客家料理 (3)

擂茶 仙人粄擂茶 - 炒り米、胡麻、砂糖などを擂り鉢ですって緑茶とともに淹れる汁粉状の濃厚な飲み物。江西では「米茶」と言う地区もある。贛南、閩西、広東省の海陸豊地区、台湾などでよく飲まれる。台湾では工場ですった素材を個包装し、湯を加えればすぐに飲める製品も売られている。 東方美人茶 - 台湾客家の多い地区で栽培されている。 汀州酒釀 - 長汀県名物の甘酒 仙人粄 - 仙草ゼリー。シロップが多く、飲料のようになっている場合もある。 台湾で人気の客家料理。移住生活での知恵がいっぱい詰まったその料理をいただきま ...

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